Чайные традиции России.

Чайные традиции России.

Чайные традиции России.

Для россиян чай — составная часть национальной культуры на протяжении нескольких веков. Приверженность к чаю не поколебали и новомодные напитки наших дней.

Российские историки отмечают, что при Иване III, ставшем в 1462 г. «Государем всея Руси», восточные купцы привозили в Москву китайский чай. В правление царя Ивана Грозного о напитке рассказывали казачьи атаманы Петров и Ялышев, побывавшие в Китайской империи в 1567 г. Согласно ряду источников, в 1638 г. целых четыре пуда сухого чайного листа привез в Москву российский посол Василий Старков, в качестве подарка монгольского Алтын-хана царю Михаилу Федоровичу (первому царю рода Романовых), который, впрочем, не проявил к нему интереса.

Московиты, тем не менее, уже стали познавать свойства чая, и в 1665 г. лекари посоветовали лечение чаем царю Алексею Михайловичу, который «маялся болями в животе». Царю полегчало, чайный напиток произвел на него впечатление, и с того времени пошли регулярные закупки чая из Китая. Более того, вскоре Москва договорилась с утвердившимся тогда у власти в Китае императором Цинской (маньчжурской) династии о разграничении территории, мире и торговле, и в число товаров, подлежавших торговому обмену, вошел чай, который меняли в основном на редкие меха сибирского зверя. Подписанный в 1689 г. в Нерчинске договор закрепил эти договоренности и определил места проведения обмена. На российских рубежах таким местом стала Кяхта, через которую затем на протяжении более двух столетий следовали караваны с чаем для россиян.

Царь Петр I, как известно, еще в юности под влиянием «немецкой слободы» увлекся кофе и в последующем обязывал пить кофе всех гостей на своих увеселительных «ассамблеях». Однако массе россиян пришелся по душе чай, который очень уважала и императрица Екатерина II. Она лично следила за прибытием из Китая «чайных караванов» и благоволила развитию в Санкт-
Петербурге производства отечественной чайной посуды. В ту пору расцветало искусство чайной посуды на знаменитом Императорском фарфоровом заводе (переименован в Ломоносовский при советской власти).

Путешествие чая из Китая в Нижний Новгород, а затем в Москву и Санкт-Петербург было долгим. Весь путь его от мест производства составлял около 18 тыс. км и длился 16—18 месяцев: на верблюдах через пустыню Гоби, затем на лошадях и возах через сибирскую тайгу и на лодках через многочисленные реки. Прибытие каравана на Ирбитскую и Макарьевскую ярмарки Нижнего Новгорода каждый раз было большим событием для россиян.

Особенно охочими до чая оказались москвичи, и Москва быстро стала «чайной столицей» России. Исторический роман Г.П. Данилевского о событиях начала XIX в. «Сожженная Москва» (во время нашествия Наполеона) изобилует упоминаниями о чае, который пили в самых разных ситуациях, наслаждаясь им и веря в его жизненные силы. Например: «Митя все время, пока готовили ему комнату и делали повязку, был в лихорадочном полузабытьи и слегка бредил. Но когда он выпил стакан горячего, душистого чаю и жадно потребовал другой с «кисленьким» и когда раскрасневшаяся седая и полная Ефимовна принесла и подала ему его любимого барбарисового варенья, глаза Мити засветились улыбкой бесконечного блаженства…»

Заметим, что к концу эпохи Екатерины II ее подданные потребляли ежегодно количество чая, измеряемое «шестью тысячами нагруженных верблюдов». Китайцы снаряжали караваны по 200-300 верблюдов, и каждый верблюд нес на себе ящики с чаем («цыбики») общим весом 600 фунтов. Таким образом, в год россиянам поступало тогда 2—3 тыс. «чайных караванов», доставлявших 3,6 млн фунтов китайского чая, т.е. примерно 1633 тонн. Ряды поклонников чая полнились, и число караванов с каждым годом росло.

«Караванный путь» оставался единственным для чайных поставок вплоть до открытия в 1880 г. первых участков Транссибирской железнодорожной магистрали. С того времени начался также завоз чая из Индии и с Цейлона — везли его морским путем до Одессы. Спрос на чай в стране продолжал расти, чаепитие стало неотъемлемой частью российского образа жизни. Распоряжением царя в 1886 г. чай включают в число основных продуктов армейского довольствия. Мастеровые и ремесленники в договорах с предпринимателями указывают три составляющие своей заработной платы: денежное жалование, харчи и чай.

О чае не забывали и тогда, когда человек бедствовал. Читаем у Н.С. Лескова в рассказе «На ножах»: «Заработок у Висленева почти равнялся тому казенному жалованию, которого… едва достает на чай и сахар». С.Н. Дурылин, рассказывая о московском быте, отмечал, что чай пили даже самые бедные студенты, хотя могли купить всего осьмушку самого дешевого чая (50 граммов).

В первый год XX в. Россия ввезла уже около 57 тыс. тонн чая — больше, чем любая другая страна. Ассортимент чая был велик благодаря предприимчивости многих российских купцов, сделавших на чайной торговле целое состояние.

С екатерининской эпохи берет начало «чайное дело» Петра Боткина, купца 1-й гильдии, который не однажды ездил в Кяхту менять меха, кожи и сукно на большие партии китайских чаев. В первой половине XIX в. он стал крупнейшим отечественным чаеторговцем. Его сыновья продолжили дело, и «Боткинские чаи» оставались знаменитыми вплоть до Первой мировой войны. В
XIX в. расцвело также чайное дело Перловых и Поповых, позже возникли чайные компании Кузнецова и Высоцкого.

В китайских лавках в Москве, по свидетельству С.Н. Дурылина, можно было найти богатый выбор чая. Москвичи уважали зеленый «Жемчужный отборный» и «Императорский лянсин» (лунцзин), пили белый чай «Серебряные иголки», желтый «Юнфачо с цветами». Популярны были фуцзяньские и сянганьские байховые черные чаи. Особенно знатными считались «фамильные» сорта под названиями «Царский букет», или «Редкостный ханский», «Ханский розанистый». Очень ценились ароматные «цветочные чаи», т.е. чаи с большим количеством
«типсов». Широкому покупателю шли сорта попроще — под номерами (от 1-го до 6-го), а также плитки кирпичного чая.

Увлечение чаем уже к середине XIX в. охватило широкие массы российского населения. Помногу его пили господа и многие горожане, «баловались» им и на селе, и в крепостных вотчинах. А московские купцы да извозчики были главными знатоками чая, который подавали во всех трактирах, харчевнях, постоялых и ямских дворах.

В России с давних времен было много традиционных напитков, добрых по вкусу и хороших к случаю: медовуха, клюквенные и брусничные морсы, квас, а то и огуречный рассол. Но заморский «чай» неуклонно теснил их. Он бодрил и согревал, и хворь прогонял, и настроение поднимал. Быстро отогревал с мороза и особенным образом освежал после сенокоса либо после жаркой бани, мог снять озноб при простуде и прогнать хмель из затуманенной головы, снять ощущение переполнения желудка после обильного обеда и помочь при расстройстве желудка, когда ничего, кроме чая с сухарями, нельзя употреблять. Оценили чай на Руси!

Купцы пьют чай

Купцы пьют чай

Чаю обязано широкое развитие в России самоварного производства, которое возникло во второй половине XVIII в. на Урале и затем стало надолго главным делом тульских мастеров. Фабрика Василия Ломова, открывшаяся в Туле в 1812 г., стала столь знаменитой качеством своих самоваров, что была удостоена царской милости носить государственный российский герб. Многие годы на нижегородских ярмарках в большой цене были самовары мастеров Баташовых и Ломовых, а также Тейле, Ваныкиных, Воронцовых, Шемариных, и эти самовары непременно
носили именное клеймо фирмы. Русские самовары обрели со временем мировую славу, постоянно завоевывали медали на международных выставках и ярмарках.

Увлечение чаем стимулировало, как уже было сказано, производство чайной и другой посуды на Императорском фарфоровом заводе, основанном в 1744 г. Петербурге указом императрицы Елизаветы Петровны. При императрице Екатерине II завод стал изготавливать изысканные фамильные чайные сервизы и достиг высоких показателей качества, не уступая саксонскому
фарфору.

Получив в 1925 г. имя М.В. Ломоносова, завод по сей день остается флагманом российского фарфора. Марка «ЛФЗ» приобрела широкую известность, особенно после внедрения специалистами завода особенной технологии изготовления костяного фарфора: тонкостенного, почти воздушного и прозрачного, по-особенному звонкого. В начале нашего века фирменные магазины ЛФЗ демонстрируют прекрасные образцы чайной посуды, в том числе и копии лучших сервизов давних лет.

Широкое производство изящной посуды для чая было развернуто в Дулево, Вербилках, Гжели, многих других местах. Российская публика в купеческих, крестьянских домах и трактирах пила чай из фаянсовой посуды. В середине XIX в. в светских кругах, салонах и среди интеллигенции модным стало, особенно среди мужчин, пить чай из стакана резного стекла, вставленного в
изящный серебряный подстаканник.

Стакан с подстаканником прижился в России надолго. В советские времена такой чай неизменно подавали в кабинетах начальников. Со временем в дешевом алюминиевом исполнении подстаканники с простым тонким стаканом стали приметой общепита. Иностранцы, посещавшие кабинеты высоких советских начальников, всегда с большим любопытством рассматривали
подаваемый во время деловой беседы «русский чай в стакане с подстаканником», и часто им тут же дарили этот чайный прибор на память. Таким образом, за рубежами России укреплялось понятие русского чая именно в таком исполнении. А сам способ пить чай из стакана в подстаканнике, пережив все сложности непростой российской жизни XX в., уверенно вошел вместе с чаем в жизнь россиян XXI в.

Но вернемся к обычаям старой России. Многое можно узнать о русском чаепитии из классики русской литературы.

Читаем у А.С. Пушкина в романе «Евгений Онегин» строки о том, как Татьяна Ларина пишет письмо-признание Евгению Онегину…

Она зари не замечает,
Сидит с поникшею главой
И на письмо не напирает
Своей печати вырезной.
Но, дверь тихонько отпирая,
Уж ей Филипьевна седая
Приносит на подносе чай.
«Пора, дитя мое, вставай…

Итак, с чашки чая начался для Татьяны день томительного ожидания. Тем временем «приехал Ольгин обожатель» и в доме Лариных накрывают стол…

Смеркалось; на столе, блистая,
Шипел вечерний самовар,
Китайский чайник нагревая;
Под ним клубился легкий пар.
Разлитый Ольгиной рукою,
По чашкам темною струею
Уже душистый чай бежал,
И сливки мальчик подавал…

В «Станционном смотрителе» мы узнаем, что первая забота героя повести, приехавшего на станцию после проливного дождя, была поскорее переодеться, вторая — спросить себе чаю… «Эй, Дуня!— закричал смотритель, — поставь самовар да сходи за сливками». При сих словах вышла из-за перегородки девочка лет четырнадцати и побежала в сени. Красота ее меня поразила…»

Л.Н. Толстой в повести «Детство» вспоминает картину утреннего чая в фамильной усадьбе. «…Матушка сидела в гостиной и разливала чай; одной рукой она придерживала чайник, другой — кран самовара, из которого вода текла через верх чайника на поднос. Но хотя она смотрела пристально, она не замечала этого, не замечала и того, что мы вошли…»

Читая роман «Анна Каренина», мы то и дело обнаруживаем, что почти все встречи и всякий разговор происходят за чайным столом. Достаточно напомнить один только эпизод. «…Хозяйка села за самовар и сняла перчатки… Анна встала и подошла к Бетси. — Дайте мне чашку чая, — сказала она, останавливаясь за ее стулом. Пока княгиня Бетси наливала ей чай, Вронский подошел к Анне…»

У И.А. Гончарова в романе «Обломов» мы находим среди привычек русского человека того времени обычай ежедневного чаепития:

«…Вскоре из кухни торопливо пронес человек, нагибаясь от тяжести, огромный самовар. Начали собираться к чаю: у кого лицо измято и глаза заплыли слезами; тот належал себе красное пятно на щеке и висках; третий говорит со сна не своим голосом. Всё это сопит, охает, зевает, почесывает голову и разминается, едва приходя в себя.

Обед и сон рождали неутолимую жажду. Жажда палит горло; выпивается чашек по двенадцати чаю, но это не помогает: слышится оханье, стенанье; прибегают к брусничной, к грушевой воде, к квасу, а иные и к врачебному пособию, чтоб только залить засуху в горле..

Там же у Гончарова находим другую яркую картинку русского быта с чаем.

«На полке шкафа лежали у него вместе чай, сахар, лимон, серебро, тут же вакса, щетки и мыло. Однажды он пришел и вдруг видит, что мыло лежит на умывальном столике, щетки и вакса в кухне на окне, а чай и сахар в особом ящике комода.

— Это ты что у меня тут все будоражишь по-своему — а? — грозно спросил он.

— Я нарочно сложил все в один угол, чтобы под рукой было, а ты разбросала все по разным местам.

— А чтобы чай не пахнул мылом, — кротко заметила она…»

Здесь не только напоминание о том, сколь деликатным продуктом является чай, но и свидетельство, что чай был в числе самых непременных составляющих каждодневного быта.

Многим знакомы сценки с чаем, которые то и дело мелькают на страницах «Мертвых душ» Н.В. Гоголя. Не вдаваясь в подробности, отмечу сценку, когда Манилов, провожая взглядом удалявшуюся бричку с Чичиковым, размечтался о жизни на берегу какой-нибудь реки с видом на Москву, чтобы «там пить вечером чай на открытом воздухе и рассуждать о каких-нибудь приятных предметах».

Не забыли о чае и мужики в поэме Н.А. Некрасова «Кому на Руси жить хорошо», когда после долгих споров они сошлись всего на малых пожеланиях:

— Не надо бы и крылышек,
Кабы нам только хлебушка
По полупуду в день, —
И так бы мы Русь матушку
Ногами перемеряли! —
Сказал угрюмый Пров.
— Да по ведру бы водочки,
Прибавили охочие
До водки братья Губины,
Иван и Митродор.
— Да утром бы огурчиков
Соленых по десяточку, —
Шутили мужики.
— А в полдень бы по жбанчику
Холодного кваску.
— А вечером по чайничку
Горячего чайку…

Пусть к вечеру, но все же чая мужики хотели. Чай успокоил и привел бы их в норму после всего, что они могли употребить ранее.

Хмеля вволю хотели же, однако, «братья Губины». И хмель губил многих на Руси во все времена. Пришествие чая на российскую землю и возникшая традиция русского чаепития становились противовесом хмельному застолью. Это оценили со временем руководители обширных мусульманских общин, а также иерархи Русской православной церкви. В конце XIX в. церковь была в
числе инициаторов организации чайных плантаций на Юге России.

Первые черенки чайного куста были посажены в 1847 г. в Озургетском питомнике в Батуми по инициативе князя Воронцова. В 1884 г. в том же районе предприниматель А.А. Соловцев заложил небольшую плантацию, а с 1901 г. усилиями местного крестьянина И. Кошмана начиналось чайное дело на горных склонах у селения Солох-Аул (вблизи Сочи), что положило начало
краснодарскому чаю, широко известному, как самый северный чай на Земле. Краснодарский чай пополнил уже богатый ассортимент чаев, предлагаемый россиянам в магазинах, лавках, на ярмарках.

А «чаепьющий» человек на Руси стал больше сторониться хмеля, и это тоже отразилось в литературе. Особенно ярко и полно описал чаепитие в ресторанах, трактирах, рабочих мастерских Москвы большой знаток московской жизни В.Г. Гиляровский. От него мы узнаем, что любителями и знатоками чая были не только московские купцы, но и многочисленный отряд извозчиков.

Чаепитие московских купчих, мещан на домашних террасах да извозчиков в трактире запечатлел художник начала XX в. Б.М. Кустодиев. Можно вспомнить полотна и других российских художников XIX и XX вв., на которых было изображено чаепитие в семье, салоне, гостинице или на веранде и просто на природе. Это — картины Н.П. Богданова-Вельского, А .Я. Волоскова, Н.Д. Дмитриева, К.А. Коровина, В.Е. Маковского, В.Г. Перова, Н.Н. Сапунова и др.

Яркие картины русского быта с чаем и застольного чаепития были представлены на русской сцене как отражение жизни различных слоев российского общества. Вспомним сцены за чайным столом в пьесах А.Н. Островского и А.П. Чехова. В драме «Три сестры» беседуют:

ВЕРШИНИН. Мне пить хочется. Я бы выпил чаю.
МАША (взглянув на часы). Скоро дадут…
ИРИНА. Что вы молчите, Александр Игнатьевич?
ВЕРШИНИН. Не знаю. Чаю хочется. Полжизни за стакан чаю! С утра ничего не ел…
КУЛЫГИН (целует Ирине руку). Прощай. Завтра и послезавтра целый день отдыхать. Всего хорошего! (Идет.) Чаю очень хочется…

Вслушиваюсь в этот разговор и уже сам не понимаю: рядом обаятельные женщины, а они — все о чае! Готовы отдать «полжизни за стакан чаю»?!

Б. Кустодиев. Купчиха за чаем

Б. Кустодиев. Купчиха за чаем

Гармонию находит Александр Блок: вместе милая женщина и чай.

На улице — дождик и слякоть.
Не знаешь, о нем горевать.
И скучно, и хочется плакать,
И некуда силы девать.
Глухая тоска без причины
И дум неотвязный угар.
Давай-ка наколем лучины.
Раздуем себе самовар.
Авось, хоть за чайным похмельем
Ворчливые речи мои
Затеплят случайным весельем
Сонливые очи твои.
За верность старинному чину!
За то, чтобы жить не спеша!
Авось, и распарит кручину
Хлебнувшая чаю душа!

В наступавшую советскую эпоху Владимир Маяковский задиристо крикнул солнцу: «Слазь!Довольно шляться в пекло… чем так, без дела заходить. ко мне на чай зашло бы!» В ответ услышал, как солнце «заговорило басом: «Гоню обратно я огни впервые с сотворенья. Ты звал меня? Чаи гони, гони, поэт, варенье!»

Б.Л. Пастернак в своем удивительно нежном искреннем стихотворении «Рассвет» начала советской эпохи признается, что хочет к людям, в толпу, в их утреннее оживление, поясняя:

Везде встают, огни, уют,
Пьют чай, торопятся к трамваям.
В теченье нескольких минут
Вид города неузнаваем…

О чае писали не только знаменитые поэты. Известный русский просветитель, искусствовед С.Н. Дурылин опубликовал в 1991 г. свои записи прошлого «В своем углу: Из старых тетрадей», в которых очень много зарисовок московского чаепития и среди них — частушка, сложенная ткачихой с Елоховской фабричной окраины:

Чайник чистый, чай душистый,
Кипяченая вода.
Милый режет лимон свежий —
Не забыть мне никогда!

Россияне полюбили «гонять чаи» не за пустым столом.

Доктор Старцев в рассказе Чехова «Ионыч» помнил в гостеприимном доме Туркиных не только миловидную Екатерину Ивановну, но и стол, за которым «пили чай с вареньем, с медом, с конфетами и с очень вкусными печеньями, которые таяли во рту…»

Здесь кстати упомянуть, с чем любили пить на Руси чай, который, разумеется, был главным в застолье. Листаем знаменитую книгу Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов», ставшей популярной в конце XIX в.: «Лучшие сорта чая считаются у нас Кяхтинской фирмы Корещенка, Перлова, Боткина».

А далее следуют советы (будем помнить: молодым хозяйкам с малым достатком). «На 4 человека обыкновенно заваривается чайная ложечка чая. Накрыть чайник полотенцем. Если поставить на самовар, то ненадолго. Дать настояться, но не давать чаю вскипеть, иначе потеряет вкус и аромат.

Чай пьют с сырыми сливками и сырым молоком, или с лимоном, вареньем, фруктовым сахаром, с клюквенным морсом, с вином, ромом…»

Елена Молоховец считала, что чаепитие — это событие, торжественная церемония и, следовательно, к чаю нужно подать много угощений: «сухарей, кренделей и прочего мелкого печенья к чаю», «подковки в чаю», «плетенки к чаю», «булочки пресные к чаю», «крендельки рассыпчатые к чаю», «оглазированное пирожное на дрожжах к чаю», «египетские квадратики» и многое другое. Все это требовалось испечь или купить. Притом купить рекомендованный чай. А чай был тогда очень дорог, и одна чайная ложечка чая в заварку «на 4 человека» — крайне скромная, но вполне объяснимая норма того времени.

Последовавшие годы XX столетия не позволили увеличивать такие нормы. Революции, Гражданская война и разруха в стране надолго лишили россиян радости доброй чашки ароматного крепкого чая. «Буржуйским пережитком прошлого» выглядел пассаж из романа «Белая гвардия», написанного М.А. Булгаковым в конце 20-х годов:

«В молчании вернулись в столовую. Гитара мрачно молчит. Николка из кухни тащит самовар, и тот поет зловеще и плюется. На столе чашки с нежными цветами снаружи и золотые внутри, особенные, в виде фигурных колонок. При матери, Анне Владимировне, это был праздничный сервиз в семействе, а теперь у детей пошел на каждый день. Скатерть, несмотря на пушки и на все это томление, тревогу и чепуху, бела и крахмальна…»

А далее в стране последовали коллективизация, когда у кулаков забирали вместе со всем имуществом и семейные самовары, индустриализация, арестантские Беломор-канал и Волга—Донской канал, где было не до чая, и — война, тяжелейшая война с фашистами за самовыживание нации. Чай был редкой радостью. Чаще слабенькой заваркой какого-нибудь чая всего лишь подкрашивали кипяток в кружке.

И все же вера в могучие силы чая не меркла. Прошедший многие невзгоды на войне бывалый солдат Василий Теркин в бессмертной поэме А.Т. Твардовского изрек, отогреваясь на печи в чьей-то хате:

…Охо-хо. Война, ребятки.
— А ты думал! Вот чудак…
— Лучше нет — чайку в достатке.
Хмель, он греет, да не так.
Это чья же установка
Греться чаем? Вот и врешь…
— Эй, не ставь к огню винтовку…
А еще кулеш хорош…

Пил на фронте чаек и офицер Советской Армии А.И. Солженицын, а затем попал в сети ГУЛага, о чем позже подробно написал. В «Архипелаге ГУЛаг» (том 2, части 3 и 4) он повествует устами Ивана Денисовича, «как чай в лагере заместо денег идет». Еще — «как чифирят — пятьдесят грамм на стакан — и в голове виденья. Только чифирят больше урки — они чай у вольных за ворованные деньги покупают…»

Послевоенные годы не очень радовали советских граждан богатством чайного товара на полках магазинов, хотя руководство страны и сделало приоритетной задачу насытить торговую сеть чаем отечественного производства. Производили много грузинского, азербайджанского, краснодарского чая, подкупали к нему немало и чая индийского, цейлонского. Все это сберегло традиции «национального русского чаепития», большой простор которому открыла эпоха рыночной экономики с обилием чаев на все вкусы.

Заваривая ныне какой-либо «знатный чай», а по недостатку средств — и самый простенький, россиянин не пожалеет, засыпая заварку в чайник, 4-х и 5-ти чайных ложечек «на 4 человека», как рекомендуют надписи почти на любой упаковке чая. Для того чтобы почувствовать сполна аромат и вкус настоя, ощутить благостное настроение. Да и хозяйки, собирая на стол чай, пусть даже не в ассортименте Елены Молоховец, вряд ли ограничатся сахаром и молоком. В хозяйстве обязательно найдется что-то, что придаст чайному застолью неповторимые русские черты.

Чаепитие, как национальная традиция россиян, было ярко продемонстрировано осенью 2003 г. у стен Кремля во время ежегодного празднования Дня Москвы. На Васильевском спуске были разбиты красочные шатры по случаю первого Всемирного фестиваля чая, придуманные известным дизайнером и сценографом Борисом Красновым. В этих шатрах был создан национальный
колорит «особенно чаепьющих стран» с демонстрацией чайных церемоний, способов заваривания чая и различных чайных сортов. Многочисленной публике тут же предлагали чаи и угощения. Звучала музыка, и прямо возле Красной площади можно было любоваться представлениями русских, индийских, китайских фольклорных коллективов и ансамблей из Аргентины, Грузии,
Ирана, Турции, Франции, Японии. Звучали русские народные песни, восточные мелодии, китайский гонг, индонезийский гамелан.

Фестиваль чая у Кремля

Фестиваль чая у Кремля

В павильонах можно было получить консультацию по различным сортам чая от разных производителей и компаний, а также полюбоваться образцами прекрасной чайной посуды знаменитых русских мастеров. Широко представили свой товар и производители сладостей, шоколада, сушек, традиционных русских пряников, особых сортов меда, которые хороши к чаю. Завершением фестиваля послужил дипломатический прием, организованный в усадьбе Кусково, где «за чашкой чая» встретились представители многих дипломатических миссий в Москве.

В мае 2004 г., а затем в мае 2005 г. на Васильевском спуске вновь проходил Всемирный фестиваль чая. Москвичи и гости столицы могли наблюдать чайные церемонии в национальных павильонах России, Китая, Японии, Индии, Африки, Ближнего и Среднего Востока, поучаствовать в дегустации сотни чайных сортов, полюбоваться театрализованными выступлениями художественных коллективов разных стран, даже кукольного театра и бродячего цирка. Фестиваль стал обретать черты традиционного ежегодного праздника россиян.

Россия велика, и свои традиции чаепития складывались у разных ее народов и в разных регионах. Ниже приведено несколько характерных национальных рецептов чая — татарских, калмыцких, бурятских.

Стоит отметить, что бурятский способ, похожий на монгольский, освящен многовековыми традициями буддийских монахов. Главным в процессе приготовления чая является нравственное состояние души человека, который занимается этим. По существу это — церемония. При кипячении чая его энергично помешивают снизу вверх для насыщения настоя кислородом и «приобщения к гармонии природы». А для приготовления размельчают специальным ножом плиточный зеленый чай, помещают его в холодную воду и ставят на огонь. Как только вода закипает, в нее добавляют коровье или овечье молоко, кусочки топленого внутреннего говяжьего жира, а также предварительно обжаренные и перетертые зерна пшеницы, соль по вкусу.

Заслуживает внимания сибирский рецепт, не имеющий уже определенной национальности, но необычный. Он хорошо был описан большим знатоком чая В.В. Похлебкиным. Это «урянхайско-забайкальский способ» заваривания чая, который все еще сохраняется среди сибиряков — жителей верховьев Енисея, забайкальских степей и тайги, а также в Туве. Он был заимствован русскими забайкальскими казаками у тувинцев, шорцев, хакасов и других аборигенов края и применяется как для черного байхового, так и зеленого кирпичного чаев. Суть рецепта в следующем.

«В большой фарфоровый или фаянсовый разогретый сухой чайник засыпают сухой чай, заливают холодной водой примерно на одну треть или наполовину и сразу же засыпают горсткой мелких раскаленных камней (кварца, базальтовой гальки и т.п., которые заранее подготавливают и носят с собой в специальном мешочке). Затем доливают холодную воду и вновь закладывают раскаленные камни.

Вместимость чайника или любой другой закрытой посуды обычно бывает не менее 2 л. Можно заливать воду и сразу, один раз, если выверен объем жидкости, вытесняемой камнями, и известна их теплоотдача (температура).

Способ этот нашел распространение среди охотников, геологов на всей территории междуречья Енисея и Лены. Он дает возможность заваривать чай прямо в тайге, при любой погоде, даже на морозе. Ведь при этом нет необходимости обязательно использовать чайник — годна любая посуда с крышкой. Таким образом, можно заваривать чай и в глиняной посуде (крынках), что расширяет возможности использования для заварки неметаллической посуды, не портящей чай…»

Вкус этого «чая-жеребчика», как его назвали сибиряки, намного превосходит вкус чая, заваренного обычным путем, потому-то в Туве и Забайкалье им пользуются даже те, кто живет в оседлых условиях, особенно в деревнях.

Многое связано с традиционным «русским чаем» в памяти миллионов россиян, в разные годы покинувших родину и осевших в странах иной культуры и традиций. В Германии, Франции, Канаде, США, Аргентине, Австралии много мест, где россияне собираются вместе, чтобы вспомнить «дым Отечества», а с ним и «дымок да пение самовара». Так уж запечатлелось в памяти людей, что «чай по-русски» трудно представить себе без самовара и разных вкусных угощений. Если сейчас в Интернете задать поиск на «Russian tea», ответ последует быстро с разных сайтов, что «русский чай» — это также и самовар, и угощения. Либо укажут адреса русских ресторанов Нью-Йорка, Чикаго, Лос-Анджелеса, где «подают чай по-русски».

Кроме того, мы обнаружим, что «национальной» чертой «русского чая» в мире считают чай с лимоном. Вспомним Пушкина: в доме Лариных к чаю сливки подавали. Во многих семьях чай пили также с молоком. Мода на лимон пришла несколько позже, где-то в середине XIX в. Существуют разные тому объяснения, и одно из них выглядит вполне убедительно. В России была построена первая железная дорога, связавшая две столицы. На промежуточных станциях стали возникать буфеты с неизменным самоваром и свежим чаем для пассажиров, которые выходили на перрон поразмяться. Но не всякий буфетчик мог, особенно летом, держать свежее молоко и сливки постоянно наготове, вот и отважился кто-то из них на новинку: чай с ломтиком лимона.

Во всяком случае, ныне весь мир убежден, что такой чай придумали русские, и открещиваться от этого ни к чему. Русские придумали и водку добавлять в чай, и многое другое.

Понятие «русский чай» существует, но оно весьма условно и трактуется по-разному. В мировой литературе, а также в Интернете можно встретить объяснения, что это — «караванный чай» или «чай с лимоном». Еще некоторые иностранные знатоки утверждают, что под «русским чаем» следует понимать «чай с самоваром» (?!). Символом русского чая часто считают стакан резного хрусталя в подстаканнике.

А в самой России, если взять на веру рекламные ролики на телевидении, «подлинно русский чай» — это чай новой фирменной марки «Беседа». Готовит и поставляет его (не будем делать из этого секрета) международная англо-голландская компания «Юниливер» — лидер мирового чайного бизнеса со штаб-квартирой в Брюсселе, прочно обустроившая свой чайный плацдарм в Санкт-Петербурге.

Полагаю, что любое определение будет грешить неточностью. Широкая русская душа любит разные чаи и готова считать их своими. Правильнее будет говорить о русском чаепитии, как характерной черте быта и самого образа жизни россиян. Как русский человек, выросший в средневолжской глубинке, а затем поездивший много по свету, могу сказать, что образ жизни народа смотрится разно: одно дело, когда находишься в своей родной среде, и другое — когда смотришь на родину откуда-то издалека, где все оценивается в сравнении.

Так, со стороны, действительно Россия все еще представляется в глазах многих как страна самовара, без которого и чай — не чай. А еще к нам пристало представление, что русские пьют чай непременно с лимоном, но это лишь в какой-то мере отражает характер русского чаепития. Русское чаепитие меняется, как многое в нашей жизни. Реже увидишь самовар на столе, перед глазами иной выбор марок и сортов чая, как и многих других продуктов, нежели тот, который существовал при жизни наших предков. Все же их рецепты полезно вспомнить. Обратимся к некоторым позабытым рецептам, которые собрал вместе с богатой коллекцией самоваров знаток русского чаепития из Санкт-Петербурга Георг Саулов. Во всех случаях речь у него идет о байховом черном чае хорошего сорта, который взят в основу каждого рецепта.

 

Об авторе

Оставьте комментарий

Войти с помощью: