Чайные традиции Китая.
Чайные традиции Китая.
Китай, историческая родина чая, научил многие народы ценить его уникальные качества как полезного и приятного продукта. По сей день чай не перестает удивлять нас способностью украшать повседневную жизнь. Можно почерпнуть много поучительного из того, что донесла до нас история о культе чая в Китае. Речь пойдет скорее о чае как о явлении жизни и части национальной культуры, пусть даже это и звучит немного высокопарно.
Поэт, философ и великий поклонник чая Лю Танг, живший в VIII в., при правлении династии Тан в горах провинции Хунань, пользовался благосклонностью императора и не раз получал от него в дар «катти» (короба) с лепешечками чая. Это настолько воодушевляло его, что он оставил нам целую поэму — похвалу чаю, которым он безмерно наслаждался. Приведу лишь короткую выдержку (к сожалению, в несовершенном и вольном переводе):
…Первая чаша слегка оросила мои губы и гортань.
Вторая – прогнала прочь мое одиночество.
Третья — просветлила мой ум,
Воспалила огнем вдохновение от всех прочитанных книг.
Четвертая — пронесла сквозь мое тело испарину;
Разогнав через мои поры тревоги всей моей жизни.
Пятая чаша очистила каждый атом моего существа.
Шестая — породнила меня с бессмертными.
Эта, седьмая — почти что предел моих возможностей:
Легкий ветерок овевает мои подмышки…
Можно иронизировать по поводу образов, использованных поэтом, но эти строчки свидетельствуют о его искреннем благоговении перед напитком, который стал незаменимым спутником всей его жизни.
В X в., когда страной правила Сунская династия, император Хуи Цунг лично покровительствовал чаю и выступал главным эрудитом во всем, что касалось чая. Он написал трактат о чае «Та куан ча лан». Изготовление чая, а также процесс приготовления чайного напитка и его дегустация были возведены при нем в настоящее искусство.
Примечательно, что император рекомендовал обратить особое внимание на душевное состояние человека, когда он приступает к чайной церемонии. Сам процесс приготовления чайного напитка и вкушения его должен освобождать от забот, прояснять ум, порождать состояние ясности и покоя.
Веком позже в истории отмечен еще один чайный авторитет — Цай Хсинга, который занимал пост комиссара по чаю, наблюдавшего за всем процессом подготовки подданными императора «чайной дани» — от сбора листа до отправки в Пекин чайных «катти». Он выступал и в роли искусного дегустатора чая (подобно современному «титестеру»), неизменно выигрывая в кругу знатных вельмож состязания по определению происхождения чая в анонимно подававшихся к столу чашечках.
Хотя на протяжении нескольких веков чай оставался привилегией китайской знати, с развитием его производства в период правления династии Мин (XIV-XVII вв.) чайным напитком стали наслаждаться и простолюдины. Развивалось производство специальной посуды для чая. Применявшаяся ранее для заварки чая керамическая бутыль была заменена керамическим, а позже — фарфоровым чайником. Пить чай стали из специально созданных для чая низких керамических плошек, а затем появились и тонкие фарфоровые чашечки.
Позже отменили чайную дань императору, и за чаем признали значение одного из основных продуктов массового потребления, наряду с рисом, маслом, солью, соевым соусом, уксусом.
При последовавшем длительном, с середины XVII в. вплоть до начала XX в., правлении маньчжурской династии Цин культ чая стал широко распространяться за пределы Поднебесной — в Московию, Западную Европу, соседние азиатские регионы.
В самом Китае сформировалась устойчивая и доведенная до больших тонкостей культура потребления чая, проникшая в самые широкие слои населения. Точнее будет сказать — культура наслаждения всеми теми благами, которые природа дарит человеку через чайный напиток. В Пекине и в самых различных регионах китайской империи строились чайные павильоны, чайные домики, чайные сады, предназначенные только для чаепития в подобающей случаю атмосфере. Трудно описать обаяние этих, как правило, изысканных сооружений, часть которых
сохранилась и по сей день. Павильоны и чайные домики окружала живописная природа: вокруг — обилие ароматных цветов и растений, журчит ручей или миниатюрный водопад, поют птицы. Специально по случаю приглашали музыкантов. По вечерам зажигали красочные бумажные фонарики. А в самом павильоне или домике было все просто: небольшие диванчики, стулья и
столики для чая. Главный смысл — насладиться прелестью чайного напитка в кругу близких людей и в атмосфере единения с природой.
Китайские аристократы в этой атмосфере вдохновения занимались музыкой, поэзией, живописью, каллиграфией, играли в шахматы, философствовали. Простые крестьяне, если могли позволить себе построить свой чайный домик, наслаждались чайной церемонией в кругу семьи после трудового дня и в праздники.
Строились чайные дома также в поселках, около древних храмов и около питьевых источников. Люди разного положения и занятий посещали их, чтобы утолить жажду и отдохнуть, переждать непогоду, попробовать разные сорта чая, побеседовать с другом или обсудить дела, либо совершить сделку. Это было широкое демократическое общение порой случайно встретившихся
людей, которых объединяло преклонение перед божественным даром — чаем. А чай готовили согласно всем, годами выработанным правилам. В каждодневной рутине китайцы, готовя чай, также не жалели времени на приготовление напитка по правилам чайного мастерства. Тщательно выбирали воду для чая, внимательно следили за тем, чтобы она не перекипела и чтобы настой полно раскрыл весь букет чая.
Китайцы по сей день традиционно уделяют большое внимание выбору посуды для чая. В широком ходу заварные чайники из фарфора и фаянса, но многие остаются приверженцами керамического чайника или чайника из глины, особенно — фиолетовой исинской. Эти знаменитые исинские чайники завоевали ныне поклонников во многих странах, в том числе и в России.
Чай пьют из традиционной миниатюрной чашечки без ручки, но с крышкой («гайвани»). Получила распространение большая, подобно кружке, фарфоровая гайвань, также с крышкой и к тому же со вставным фарфоровым ситечком, благодаря которому сухую заварку можно засыпать прямо в гайвань и обходиться без помощи чайника. А определенная категория ценителей предпочитает пить напиток прямо из чайного носика.
Обычным считается пить чай без сахара и каких-либо приправ, в чистом виде, причем маленькими глоточками, смакуя напиток. Для китайца и сегодня прием чая — не просто утилитарный момент утоления жажды, а ритуал общения с прекрасным напитком, который наполняет гармонией весь организм и создает хорошее настроение.
Чайник с заваркой зеленого чая — непременный предмет сервировки китайского стола для трапезы. Сам прием пищи не проходит без того, чтобы участник трапезы не пил чай время от времени, да еще и просил принести новую заварку. Это хорошо знакомо любому, посещавшему китайский ресторан, будь это в Шанхае, Сингапуре, Лондоне, Сан-Франциско либо Москве. И как ни удивительно, даже обильный обед, сопровождавшийся глотками зеленого чая, не оставляет ощущения тяжести в желудке.
В двадцатом столетии культ чая в Китае пережил длительный период экспериментов в обществе, включая «культурную революцию». Председатель Мао часто вместо чая пил что-то другое, и бесчисленные традиционные чайные были повсюду закрыты как «пережитки прошлого». Но страсть к чаю не исчезла, и с либерализацией 80-х годов в стране неуклонно возрастал интерес к
этому прекрасному наследию. Китайцы дружно возвратились к своей многовековой традиции почитания чая и чайных церемоний, как и мудрых заповедей Конфуция, который очень высоко ценил чай. Власти Китая увидели большую выгоду в экспорте добротных китайских чаев, что еще более подстегнуло рост его производства.
Посещая современный Китай, легко убедиться в неувядаемом увлечении чаем масс населения – и в селах разных провинций, и в крупных городах. Повсюду открыто множество чайных заведений. Они полны посетителей, которые, как и их предки, продолжают наслаждаться всевозможными сортами чая, особенными местными, произведенными ручным способом. В приморской провинции Фуцзянь ныне открыт крупнейший в мире музей чая, рассказывающий не только об истории древнейшего напитка, но и о традиционных методах его приготовления.
Уже не один год в Шанхае проводятся специальные фестивали чая, на которых демонстрируются многочисленные сорта, и лучшим из них присваивают призы. Неоднократно лидерами конкурсов на фестивалях выступали чаеводы провинции Юньнань, где когда-то, шесть тысяч лет тому назад и зародилась традиция чаепития. Но на фестивале чая 2000 г. главный приз в сумме 50 тыс. долларов был вручен не выдающемуся селекционеру чая, а хозяину одной из шанхайских чайных, которую жюри признало образцовой.
В Китае, как ныне и во многих других странах, много любителей ароматизированных чаев, из которых самыми яркими и популярными остаются жасминные зеленые чаи. В то же время истинные ценители чая настаивают на том, что естественный его аромат и вкус остаются непревзойденными, и не следует «подправлять» чай, а тем более «портить» чем-то другим. Традиции китайского чаепития нашли наиболее яркое выражение в классической церемонии «кун-фу».
Необходимо пояснить, что китайское слово «кунфу», которое чаще ассоциируется с системой китайского единоборства без оружия, применяется к ряду видов деятельности, требующих мастерства, терпения и времени. Применительно к чаю это — искусство приготовления чая таким образом, чтобы им сполна насладиться. Зародилось чайное искусство «кун-фу» (его называют также «гунфуча») еще в XV в. при династии Мин, когда для чайного церемониала стали производить заварочные чайники из уникальной исинской глины (по имени района
ее нахождения), особенно – фиолетовой глины. Она хорошо пропускает воздух, благодаря чему в холодную погоду чайник сохраняет тепло, а в жару предохраняет чай от скисания. Кроме того, этот материал позволяет накапливать и сохранять в стенках чайника опенки аромата и вкуса завариваемого в нем чая. Для ритуала заваривания чая методом «кун-фу» использовали только
лучшие сорта зеленого и улунского чаев. Тонкие знатоки чая хранили для каждого сорта «свой чайник».
После того, как китайский чай стал поступать в Западную Европу; метод и чай «кун-фу» становятся все более известными новым поклонникам чая. Название «кун-фу», произносимое англичанами и голландцами как «конжу» (congou), приобретает характер синонима лучшего китайского чая. В последующем оно прочно пристало к качественным сортам черного чая с Севера
Китая, которые легли в основу рецепта знаменитого чая «Английский завтрак»
Но обратимся к самой церемонии «кун-фу» («гунфуча»), в которой особая роль отводится исинским заварочным чайникам. Обычный набор посуды для церемонии, размещенной на глубоком керамическом или деревянном подносе с поддоном, включает: небольшой исинский заварной чайник (лучше фиолетовой глины), большую чашу и маленькие керамические парные чашечки. Каждая пара представляет собой дегустационную чашечку и высокую чашечку («вэнсянбэй») для вдыхания аромата чая.
До начала самого процесса заваривания чая кипяток льют в чайник и чашечки доверху и сверх того, согревая этим посуду изнутри и снаружи. При этом излишки кипятка остаются на поддоне. Другие необходимые аксессуары – чайница, черпачок, щипцы и щеточка, а также салфетки. Ведет церемонию мастер чая.
Первый этап – кипячение воды и последующее ополаскивание и прогрев чайничка и чашечек кипятком. Убрав всю эту воду, мастер засыпает черпачком чайничек на одну треть его объема или чуть больше сухим чайным листом, предварительно дав участникам церемонии возможность рассмотреть чайную россыпь.
Второй этап — омовение кипятком чайных листьев в чайнике, занимает он секунды. Залив в чайник кипяток и закрыв чайник крышкой, мастер сразу же сливает этот настой, обрабатывая им дегустационные чашечки. Чайник передают по кругу участникам церемонии с тем, чтобы они могли почувствовать аромат чая.
Третий и основной этап – чайник снова заливают кипятком доверху и, закрыв крышкой, еще обливают сверху кипятком, затем выдерживают паузу от нескольких секунд до минуты, в зависимости от сорта чая. Любые капли, упавшие вне поддона сразу же вытирают салфетками.
Поскольку завариваемые листья занимают большую часть внутреннего пространства чайника, настой получается почти мгновенно. Время первого заваривания измеряется пятью-шестью медленными вдохами человека (менее 30 секунд). Чай начинают разливать по чашечкам «вэнсянбэй» (высокие чашечки), предварительно покрутив в руке чайник, чтобы настой был однородным. Чашечки ставят в ряд бок о бок, наполняют по кругу сначала на треть, еще на треть, а затем доливают доверху, обеспечивая этим одинаковую крепость напитка.
Чашечки «вэнсянбэй» накрывают дегустационными чашечками и, обхватив эту чайную пару пальцами правой руки, переворачивают ее. Сняв «вэнсянбэй», вдыхают из нее чайный аромат. Затем неспеша дегустируют чайный напиток и обсуждают его достоинства. Некоторое время спустя в чайник вливают новый кипяток. На второе заваривание добавляют еще «один вздох» (10 секунд), на последующие — по 15-20 секунд, доводя церемонию до пяти — семи заливок, в зависимости от сорта чая.
Стоит обратить внимание на то, что каждое заваривание создает напиток со своими индивидуальными оттенками аромата и вкуса. Первое заваривание особенно полно аромата и носит характер как бы знакомства с чаем, второе — самое крепкое, и организм начинает активно реагировать на него, третье — сладковатое, оно позволяет почувствовать новые оттенки вкуса, четвертое и последующие также имеют индивидуальные оттенки, а сам настой становится темнее, затем бледнее.
Не выпитый кем-то чай выливается в чашу. Чайная гуща выбирается из чайничка бамбуковой щеточкой и раскладывается на подносе с тем, чтобы все могли полюбоваться чайными листьями после их многократного заваривания. Чашки обмываются водой, а чайничек только ополаскивается, поскольку внутри его никогда не моют, чтобы сохранить аромат, накапливаемый порами стенок чайничка с каждой новой заваркой. Ради этого стараются использовать чайничек для заваривания только одного типа чая.
В ходе церемонии, которая проходит неторопливо и в атмосфере отрешенности от внешнего мира, мало разговаривают и каждый сосредоточивается на своих ощущениях чая и всей атмосферы чаепития. Церемония помогает сполна почувствовать и оценить достоинства каждого типа или сорта чая. И, разумеется, насладиться самой атмосферой общения с чаем и компанией. На таких церемониях можно заваривать чаи всех типов и даже лечебный чай «Пуэр».
Подписывайтесь на нас в соцсетях:
