Чайные традиции Азии и Востока.
Чайные традиции Азии и Востока.
В обширном азиатском регионе чайный напиток нашел поклонников с давних времен. Как ни старались китайцы древности удерживать чай на его исторической родине, молва далеко за пределы Поднебесной разносила славу о его целебных свойствах.
Японцы, были среди первых, кто еще в VIII в. перенял у китайцев культ чая и создал затем свои чайные традиции. Примерно в то же время буддийский монах Ким Териом тайком завез из
Китая семена чайного куста в Корею и заложил там первую чайную плантацию на склоне горы Чири. В последующем, однако, чайное производство не достигло здесь больших размеров. Чай был оценен корейцами как лечебное средство и как напиток, особенно полезный во время молений. Это был напиток для избранных. Со временем сформировался национальный церемониал чаепития, в котором главное место отводилось душевному состоянию человека: на это время необходимо умиротвориться, освободиться от всех отвлекающих мыслей.
Была создана теория «существа», именуемого как «левое», и «функции», именуемой как «правое». Они должны быть расположены на чайной церемонии гармонично. Соответственно этому устроитель церемонии располагал «огонь» (жаровню) справа от себя, а чайную посуду — слева. Гостей сажали лицом на запад, а хозяин садился лицом на восток. Место, обращенное к югу,
предназначалось для императора. Идеальным считалось сажать перед собой трех гостей.
Современная жизнь граждан Северной и Южной Кореи уже далека от этих канонов, а сами чайные церемонии — экзотическая редкость. Определенный ритуал чаепития соблюдается, когда за чаем собираются женщины. В повседневной жизни чай пьют несколько раз в день и обычно во время приема пищи. Чай предпочитают зеленый, листовой, который закупается в Японии и
Китае. Вначале разливают кипяток по чашкам и сразу сливают его в заварной чайник с засыпанным в него чайным листом. После некоторой паузы разливают по чашкам полученный настой. Пьют чай также с лимоном, с молоком, иногда добавляют алкоголь, женьшень.
Монголы, другой ближайший сосед Поднебесной, также в древности стали познавать свойства чая. Надолго уберечь от них свое сокровище китайцы не могли. Известно, что в X в. татаро-монгольское вторжение в Китай привело к свержению правящей династии Тан и пленению императора Хуи Цинга, который славился большим эрудитом и написал знаменитый трактат о чае
«Та куан ча лан».
Монголы быстро оценили пользу чая, как тоника, лекарства и необходимой растительной добавки к своему сугубо мясному рациону. Чай, используемый подобно специи, стал главным компонентом «монгольского чая» — своего рода супа. Монгольские ханы регулярно выменивали цыбики чая на своих великолепных скакунов, которые требовались китайским императорам для конной гвардии.
Традиционно монголы пользуются зеленым кирпичным или плиточным чаем, который легко хранить и легко возить с собой без большого ущерба качеству. Когда необходимо, они откалывают от плитки порцию прессованного листа и размельчают его. Готовят чай разными способами, но непременно с жиром либо маслом и с солью, создавая таким образом чайный суп.
Исторически близки к монгольским традиции чаепития казахов, киргизов и некоторых других народов Средней Азии, которые веками вели кочевой образ жизни.
Особенная судьба сложилась у чая в Тибете, где он неразрывно связан с образом жизни буддийских монахов. Если верить древним писаниям, в Тибете чай употребляют
с VII в., причем не только как напиток, но и в чистом виде, как лист.
Свой чайный напиток тибетцы называют «Чайсума» и готовят из крепкого кирпичного чая. В литре воды заваривают 50—75 г сухого чая. Добавляют в настой 100—250 г сливочного масла из молока яка и соль по вкусу. Всю смесь в горячем виде сбивают в специальном продолговатом бочонке, напоминающем русскую маслобойку, до получения однородного по консистенции
напитка. Этот густой и очень калорийный напиток обладает сильным тонизирующим действием. Он может почти мгновенно восстановить силы ослабевшего человека, что особенно важно в суровом континентальном Тибете с его ледниками, пустынями и резкими перепадами температуры.
Тибетцы буквально «живут чаем», без которого могут даже заболеть. Совершая переходы через горы или пустыню, они меряют расстояние числом пиал выпитого в пути чая. Так и говорят, что предстоит путь на три больших пиалы чая, и это будет означать расстояние примерно в восемь километров.
Столь же экзотично, даже поучительно выглядят традиции употребления чая в Мьянме. Эта буддийская по культуре страна долго была закрыта от внешнего мира и сохраняет много древних традиций, в том числе связанных с чаем. Отметим, что северная часть ее территории находится на стыке с Южным Китаем, а также с Лаосом и Вьетнамом, и весь этот район считается
исторической родиной чая.
Мьянма имеет богатое прошлое, начиная с XI в., когда называлась Государством Паган. В начале XIX в. оно было крупнейшим в регионе, но его захватили англичане и включили в состав Британской империи. Суверенитет страна обрела вновь только в середине XX в. как Бирма в результате решений ООН о деколонизации.
Культ чая пришел в это государство также с буддийскими монахами. Чай пьют там обычно листовой зеленый, добавляя сахар, иногда молоко. Но необычным можно считать способ употребления чайного листа, как такового. Это маринованный чай «Лепет-со», который особенно популярен среди обитателей горных районов.
Отправляясь в путь, они берут с собой заложенные в полость обрубка бамбука солоноватые замаринованные листья чайного дерева, и время от времени подкрепляются ими. Согласно описаниям, полученным от разных источников, чай «Леппет-со» готовят, разминая и ломая минут 10 свежие крупные чайные листья с тем, чтобы они выпустили много сока. Затем полученную массу закладывают в яму, стенки которой зацементированы и облицованы бамбуком, прессуют и закрывают досками, позволяя массе бродить 2—3 недели и более. По завершении этого этапа листовую массу вынимают из ямы, и она сразу темнеет от соприкосновения с воздухом. Далее эту массу промывают в соленой воде, добавляют масло и
чеснок. Подают ее и как гарнир к рыбному блюду или едят вместе с кусочками сушеной рыбы. Такого рода чай готовят и жители примыкающих к территории Мьянмы районов Южного Китая и Таиланда.
С давних времен приобщились к чаю народы, населяющие Вьетнам, Малайзию, Индонзию, где развито и производство чая.
Во Вьетнаме чайное растение имеет идеальные условия для развития, что учитывали и французские колониальные власти, которые еще в 1825 г. заложили здесь первые промышленные плантации чая. На протяжении многих лет борьбы вьетнамцев с французскими колонизаторами, а затем с американской агрессией производство чая было запущено. Однако ныне оно восстановлено и быстро развивается, принося стране существенные доходы.
Вьетнамцы охотно пьют кофе, но также высоко ценят свойства чая, как прохладительного и оздоровляющего напитка, в основном, зеленые чаи местного производства. Остуженный зеленый чай, часто ароматизированный, широко продается в городах уличными торговцами на велосипедах. Существует много чайных магазинов, где чай хранится в больших стеклянных емкостях
и покупатель имеет значительный выбор разных сортов. Популярны у вьетнамцев просторные чайные с большими столами, за которыми часто садятся компанией и за беседой подолгу пьют чай из фарфоровых или фаянсовых чашечек; перед каждым индивидуально ставят большой чайник с настоем зеленого чая.
В Малайзии, расположенной в центре морских путей Востока, культура чая распространилась со времен первых закупок этого товара европейскими купцами. В 1929 г., когда страна была частью Британской империи, англичане заложили вблизи Куала-Лумпура, на Камерунском плоскогорье, первую чайную плантацию, присвоив чаю название «Бох», что созвучно названию китайского района Бохеа, где, по преданиям, был впервые «открыт» чай. Значительную часть населения страны составляют китайцы, и они традиционно употребляют зеленый чай. Но основная масса малайзийцев пьет местный черный чай «Бох», весьма качественный, добавляя в него сахар и молоко — «по-английски».
В Индонезии чай появился еще в начале XVIII в. вместе с приходом голландских колонизаторов, которые стали разводить на Яве китайские чайные кусты. Позже плантации перевели на ассамский гибрид чайного растения, заложив также плантации на Суматре. Создавали там плантации и англичане. Со временем чай стал важной статьей экспорта.
К середине XX в. объемы поставок индонезийского черного чая на мировых рынках почти сравнялись с поставками индийского чая. Но Вторая мировая война и последовавшие годы трудного обретения страной независимости сильно подорвали чайное производство. Рост и модернизация его в последние десятилетия дали значительные результаты как для повышения качества продукции, так и увеличения объемов экспорта. В самой Индонезии пьют больше зеленый чай. В городах чай, черный и зеленый, в основном охлажденный, можно купить у многих уличных торговцев, его подают по первому требованию в многочисленных кафе и закусочных. В семье часто готовят крепкий настой чая на целый день и, когда хотят пить чай, добавляют этот настой в свежий кипяток и даже в простую воду. Так поступают и в некоторых закусочных.
В государственных учреждениях и на различных приемах, в том числе во дворце президента, непременно подают крепко заваренный черный чай (обычно «СТС») с цельным молоком, а чаще — со сгущенкой и большим количеством сахара. Пьют этот чай полуостывшим. Подают к чаю различное печенье и типично индонезийские пирожные, часто ярко-зеленого цвета, так как готовят их с использованием «молочка» не отвердевшего ядра кокосового ореха.
Сельские жители привычны к зеленому чаю. Некоторые хозяйства имеют свои посадки чайных кустов, лист с которых кустарно перерабатывают.
Значительное место занимает чай в жизни Индии, где велики и объемы его производства, и объемы потребления. Чай издавна был известен народам, населяющим ныне земли Индии, Пакистана, Бангладеш, Непала. Столетиями ранее, чем чай попал в Западную Европу и в Россию, через Северный Индостан проходили исторические пути с Ближнего и Среднего Востока в Китай: вторгались гунны, ходил боевыми походами Александр Македонский, пытавшийся установить свое владычество над этими народами, зачинался Великий шелковый торговый путь. Нередко в числе китайских товаров были и цыбики с чаем, который ранее других оценили татарские кочевники и монголы.
Народы Северного Индостана вели широкую торговлю с соседними народами — как во времена империи Маурьев (VI—II вв. до н. э.), так и при династии Гупт (IV-V вв. н. э.). Значительного государственного развития Индия достигла в XVI—XVII вв., в период правления Великих Моголов. Ширились торговые связи с Китайской империей, и правители Индии имели возможность
оценить все достоинства чая. Не случайно в наши дни появились упаковки чая с изображением сцен из времен Великих Моголов.
А жители глубинных районов Ассама, согласно некоторым свидетельствам, находили пользу в употреблении листьев растущего в местных джунглях чайного дерева, которые после определенной обработки, приправленные чесноком и маслом, шли в пищу в виде некоего «супа» или тонизирующего салата.
Следовательно, если говорить об исторических рецептах индийского чая, таковым мог бы быть рецепт употребления в пищу непосредственно листа чайного дерева из глухих джунглей. Сформулировать его сейчас трудно, но канадка Д. Кэмпбел по своим впечатлениям от поездки в Ассам записала его как рецепт от сингпосов, потомков племен, обитавших в ассамских нагорных джунглях, обозначив его как «Сингпо чай». Свежий лист местного чайного дерева отваривали, снимая этим горечь. Отваренные мокрые листья затем закладывали в заранее вырытую яму. Засыпали сверху листвой и землей и этим создавали условия для ферментации. Через несколько недель доставали чайные листья, смешивали с чесноком и маслом.
Употребляли как салат или в супе «мианг».
В наше время Индия с миллиардным населением — не только традиционный производитель чая различных типов, разновидностей и сортов, но и быстро развивающаяся страна. Многократно увеличилось употребление чая населением страны, и оно уже стало устойчивой национальной традицией. Если полвека назад в стране потреблялась треть производимого чая, то в последние годы потребление превысило 2/3 всего чайного производства, а это производство находится на уровне 800 тыс. тонн в год. Власти Индии порой испытывают трудности в исполнении обязательств по поставкам чая в другие страны.
Отметим, что население соседнего Пакистана также потребляет очень много чая. При отсутствии собственного чайного производства Пакистан импортирует чай из Индии и ряда других стран. Население Бангладеш, где развито свое чайное дело, в силу исторических связей не менее приобщено к культуре чая. А традиции чаепития народов всех трех стран весьма близки.
Индийцы любят пить чай очень крепким и очень сладким, часто готовя его с жирным буйволиным молоком. Как правило, это черный чай разных сортов из Ассама и Нилгири. Чай пьют обычно сам по себе, редко дополняя его приемом пищи. Уже рано утром, до завтрака выпивают «по-английски» чашечку крепкого черного чая с сахаром и молоком. Затем пьют чай на работе, во время покупок в магазине, в конце дня («чай в пять часов») и вечером, когда ходят в гости или принимают гостей.
В больших городах можно прямо на улице выпить горячий насыщенный чай, купив его у разносчика, громко выкрикиваюшего «чай!», а также у продавца под навесом, где в котле постоянно кипит чайный напиток, или же в маленьком «чай-духане» где-нибудь на обочине загородной дороги. На железнодорожной станции можно получить чашку горячего чая, протянув руку из неостекленного окна вагона к кувшину бойкого паренька-торговца. В Кашмире можно увидеть, как воду для чая кипятят в самоваре необычной формы, напоминающей скорее большой
чайник. Более всего пьют черный чай.
Культ чая имеет давние корни в Афганистане. Через земли афганцев пролегал знаменитый Шелковый путь из Китая в Европу, по нему шли пилигримы и странники, а иногда и боевая конница, двигались караваны верблюдов, груженных разными товарами. В числе товаров был чай — зеленый, черный, плиточный, — и местные жители знакомились с этими чаями ранее многих других народов.
На пути следования караванов устраивались чайные заведения, получившие название «чайхана». Там, сняв у входа обувь, можно было расположиться в удобной позе на ковре и отдохнуть, послушать местных певцов и музыкантов и, разумеется, восстановить силы хорошим чайным напитком. Чайхана оказалась близкой самому духу кочевой жизни местных пуштунских племен. Импровизированный чай устраивают и просто на открытом воздухе, где-нибудь в пути.
Чай стал неотъемлемой частью жизни афганцев. Со временем они стали закупать индийские черные и зеленые чаи. А чайную посуду многие годы они закупали в Советском Союзе, в основном от ЛФЗ. Хотя мрачный период войн конца XX в. и диктат талибов прекратили поставки этой посуды, исторические связи афганцев с Россией сейчас восстанавливаются.
Афганцы, столь привычные к чаю, пьют его утром и в любое время дня — дома или в чайхане. Утром за завтраком пьют обычно черный чай — «тора чай». Распространен и зеленый чай, который чаше готовят по особому случаю или после большого обеда. Пьют чай из чашки, пиалы, небольшого стаканчика. Чай готовят с сахаром, коричневым или белым, и молоком, иногда добавляют имбирь. Любят пить очень горячий чай небольшими глоточками с колотым сахаром вприкуску.
Исламский Иран и соседние Туркменистан, Узбекистан, Таджикистан также освоили культуру чаепития на заре ее зарождения и сделали ее традиционной.
Иранцы известны своим пристрастием к чаю. Их традиции чаепития восходят к далеким временам расцвета древней персидской культуры. Изображение сиен чаепития можно увидеть на старинных рисунках, в произведениях персидских поэтов и писателей. Современный Иран располагает на севере страны местными плантациями чая, начало которым положили англичане в начале XX в. Однако собственного чая недостает, да и качество его невысокое, поэтому много чая импортируют, больше всего из Шри-Ланки.
Иранские традиции чаепития в чем-то сходны с афганскими, и в то же время они имеют сходство с манерой чаепития на Руси. Так, иранцы, подобно россиянам, с утра «ставят самовар», причем он подобен русскому, разогревая его не раз в течение дня, и выпивают немереное количество чая из небольших стаканов, называемых «эстакана», либо пиал. В семье право готовить чай принадлежит старшей женщине. Пьют чай и в многочисленных чайханах, сидя, скрестив ноги, на красивых персидских коврах. В чайхане мужчины собираются, чтобы пообщаться,
обменяться новостями, послушать радио. Часто помещение чайханы разгорожено на мужскую и женскую половины.
Знатоки чая не отметили каких-то особенностей приготовления чая иранцами, кроме того, что чайник с заваренным чаем подолгу «допревает» на конфорке самовара (что, отметим честно, не улучшает качество напитка). Когда пьют чай, вначале наливают в стакан кипяток, а затем дополняют его заваркой из чайника (почти «по-русски»).
Многие иранцы любят горький вкус чая и не портят его добавкой молока и сахара. Пьют чай, положив под язык кусочек крепкого сахара, отколотого от литой сахарной головы, который предварительно был смочен чаем в стакане. Любители сладкого чая кладут в стакан много сахара и затем пьют его, не спеша. К чаю подают сушеные фиги, финики, другие фрукты.
Азербайджан — также страна чая. Там традиционно пьют зеленый чай, который многие годы поступал из Китая. В конце XIX в., когда Азербайджан был частью Российской империи, энтузиаст М.О. Новоселов заложил в Ленкоранском районе опытные участки чайного дерева., но они погибли в 1920 г. В советские годы в Ленкоранской, а также в Закатальской зонах были вновь посажены саженцы чая и созданы промышленные плантации. В 1937 г. в продаже появились первые пачки азербайджанского чая.
В последующие годы в СССР наращивали производство отечественного чая — грузинского, краснодарского, азербайджанского, но к концу века оно стало разваливаться. В 90-е годы в суверенном Азербайджане возникло крайнее напряжение, и разгорелся вооруженный конфликт вокруг Нагорного Карабаха. Чайные фабрики закрывались. Объем производства чая, главным образом, черного, составивший в 1988 г. 38.5 тыс. тонн, упал в 1995 г. до 1,2 тыс.
С развитием рыночных отношений производство стало оживляться, в частности, благодаря совместным предприятиям с Турцией и Арабскими Эмиратами, а производимый чай, преимущественно зеленый, нашел потребителя в основном внутри страны. Любовь к чаю брала свое, и в магазинах и лавках современного Баку теперь можно найти богатый выбор импортных чаев, в чайхане также подадут хороший чай и по вкусу. Азербайджанцы пыот свой зеленый чай в любое время года горячим, добавляя в него иногда травы.
Грузия — страна фруктов и вина, которое можно назвать главным национальным напитком. Но в течение почти всего XX в. Грузия была районом эксперимента с крупномасштабным промышленным производством чая. Его разведение начиналось еще в середине XIX в. на опытных плантациях в районе Озургети и Чаквы.
В 50-70-х годах XX в. решением руководства СССР в Грузии были созданы крупные чайные хозяйства, которые стали главным поставщиком чая на прилавки советских магазинов. По всей стране советский покупатель за неимением чая иностранных брендов пользовался всего лишь несколькими сортами грузинского чая, который год от года терял качество. Производители грузинского чая постоянно наращивали объемы, которые к концу 70-х годов достигли 95 тыс. тонн в год, но затем начался неуклонный спад. Ввиду резкого снижения качества
продукции и объемов производства Грузия потеряла роль сколь-либо значимого производителя чая. В 90-е годы независимая Грузия стала налаживать сотрудничество с немецкими и другими иностранными инвесторами, пытавшимися использовать потенциал грузинского чайного дела и чайных мастеров, но это не дало серьезных результатов.
Сами грузины не особенно увлеклись чаем, хотя среди них много ценителей хорошего чая и специалистов чайного дела. Так или иначе, в Тбилиси и в аулах можно всегда найти место, где угостят очень хорошим чаем. Чайный напиток неплохо сочетается с грузинскими винами. По этой причине можно говорить об установившейся грузинской традиции чаепития со своими рецептами чая.
Армения здесь будет упомянута кратко, поскольку в этой стране не сложилось устойчивой привязанности к чаю. Чай там пьют в основном зимой и чаще в качестве средства от простуды; добавляют в чай корицу и гвоздику.
В Турции, напротив, чаепитие распространено широко. Хотя турок одно время захватила мода на крепкий кофе, основное место в их быту занимает чай, который пришел в страну еще с татаро-монгольскими племенами. В 1938 г. турки начали создавать собственные чайное производство: были заложены плантации в горном районе у черноморского побережья вблизи города Ризи. Производство достигло крупных масштабов и в конце XX в. превысило 150 тыс. тонн в год, что, однако, не покрывает все потребности населения. Часть турецкого чая, который не отличается высоким качеством (близок к грузинскому), экспортируется, но при этом в страну ввозится значительная часть различных сортов из других стран.
Сами турки стараются «выбивать» из своего чая крепкий вкус и темный настой, ради чего распаривают чайные листья в заварном чайнике, ставя его надолго на горячую плиту или на верх «турецкого самовара» (титана для кипячения воды). Заметим, кстати, что у турок в моде русские самовары. Чай делают сладким, некоторые пожилые турки посасывают чай через кусочек сахара, зажав его между зубами. В основном чай пьют из стаканов. Чай с молоком пьют редко.
Посетителям Стамбула бросается в глаза то, что их могут угостить крепким чаем «турецкого разлива» в самых разных местах. Владельцы многочисленных торговых лавок, стараясь привлечь покупателей, великодушно предлагают им бесплатно стакан горячего чая. Об особенных турецких чайных рецептах говорить затруднительно.
Подписывайтесь на нас в соцсетях:
