Три типа традиционного сбора
Термин «почка», или пеко, используют для обозначения молодого побега (верхушечная почка), который находится на конце каждого стебля. Этот побег еще не развит и обычно бывает покрыт тонким пушком. Слово пеко происходит от китайского термина рак-Ьо, обозначающего пушок на тельце новорожденных. Пеко является основой трех типов сбора: императорского, тонкого и классического.
Императорский сбор — самый престижный и включает в себя лишь почку и первый лист, следующий за ней. Именно по этой причине он раньше предназначался только для императоров и прочих высокопоставленных лиц. Этот тип сбора проходит один раз в год, весной. Тонкий сбор, также отличающийся превосходным качеством, состоит из почки и двух листьев. В классический сбор входят почка и три последующих листа.
Сегодня существует множество машин для сбора чайных листьев, но им требуется гладкий рельеф почвы, и они не способны выполнять кропотливую работу опытных рук сборщика. По этой причине для сбора лучших урожаев, в небольших садах с крутым рельефом, а также в странах, где рабочая сила стоит недорого, ручная сборка чая все еще очень распространена.
Для производства одного килограмма чая необходимо пять килограммов свежих листьев, что представляет собой 12000 побегов. В Индии одна сборщица собирает в среднем от 30 до 35 килограммов листьев в день.
До того как Роберт Фортьюн открыл «секреты» чая в середине XIX века , европейцы думали, что зеленые и черные чаи изготавливают из разных растений. Сегодня нам известно, что изменения цвета и вкуса чая связаны с явлением окисления. Окисление происходит благодаря оксидазе — энзиму, вступающему в реакцию, когда клетки чайного листа распадаются. Взаимодействуя с кислородом, этот энзим вызывает окисление листа, позволяя таким образом превратить свежесобранные листья в любой сорт чая.
Если сбор является одним из определяющих факторов качества чая, то в том, что имеет отношение к конечному вкусу, решающую роль играет именно мастерство обработки, рожденное из традиционных знаний. Окисление должно наступить сразу после сбора, по этой причине на большинстве плантаций имеются фабрики, которые занимаются обработкой листьев сразу после их доставки. Мелкие производители, не имеющие фабрик, объединяются в коллективы и продают свой урожай более крупным производителям, которые берут на себя обработку листьев.
Подписывайтесь на нас в соцсетях:
