Алкализованный какао порошок
Впервые этот способ был придуман голландским химиком Кондрадом ван Хаутеном в 20-х годах XIX века. Этому ученому также принадлежит первенство открытия прессовального механизма для выжимки какао-масла из бобов. Способ обработки оставшегося жмыха щелочами при температуре 250°C получил название «алкализация» (араб. «алкали» — щелочь). В роли щелочного средства выступал углекислый калий, в старину известный как поташ. Естественный карбонат калия образуется при сгорании древесины, а в настоящие дни широко добывается в промышленных условиях искусственным методом.
Алкализация уменьшает содержание пиразина, тиазола, горьких фенольных соединений и других веществ, благодаря чему вкус становится более мягким, теряет горечь. В наше время для алкализации, помимо углекислого калия, используются также углекислый или двууглекислый натрий, гидроокись кальция или аммония, причем считается, что лучше всего для воздействия на какао-порошок использовать именно аммоний. Существует несколько степеней алкализации:
- слабая;
- средняя;
- сильная.
Степень обработки придает алкализованному какао-порошку различный цветовой оттенок, от светло-желтого до черного. Чаще всего встречается сырье красноватого оттенка. В процессе у какао растет уровень pH, конечный эффект при этом зависит от объема примененных щелочей.
Преимущества и недостатки
Алкализованный какао-порошок обладает сниженной кислотностью, что благоприятно отражается на его вкусовых качествах: какао становится более насыщенным, мягким, теряет элементы горечи и приобретает выраженный шоколадный вкус. Также порошок характеризуется повышенной дисперсностью в жидкостях, т.е. лучше смешивается с ними. Поэтому алкализованное какао не нуждается в варке: его можно использовать в составе смесей или чистого какао, готового к моментальной заварке горячей водой или теплым молоком.
Также благодаря мелкому помолу и шоколадному аромату алкализованное какао очень востребовано в кулинарном деле, в частности в приготовлении разного рода выпечки или шоколадной глазури. При этом для замешивания теста не рекомендуется использовать соду, которой нужна кислота для активации, а брать разрыхлитель вместо соды.
К недостаткам подобного какао относится потеря некоторой доли полезных веществ при обязательной обработке высокими температурами, которой подвергается жмых в процессе алкализации. Однако, несмотря на это, алкализованный какао-порошок все еще остается в списке продуктов, полезных и богатых антиоксидантами и другими необходимыми микроэлементами.
Алкализованный какао-порошок производится из того же жмыха, из которого изготавливается классический какао-порошок, поэтому можно смело заявлять о его натуральности. Установленные нормы щелочи регулируются законодательными документами стран и не превышает безопасный порог для употребления. Узнать алкализованное какао легко по цвету, запаху и степени растворения в воде. Хороший порошок имеет однородную структуру без комков и не оставляет жирных следов на руках. Употребление какао, прошедшего через алкализацию, абсолютно безопасно для здоровья человека.
Подписывайтесь на нас в соцсетях:
