Темперирование шоколада.
Темперирования шоколада в домашних условиях – секреты и хитрости.
Темперирование шоколада-это процесс нагрева и охлаждения шоколада до определенных температур (27-29°C). Благодаря этому масло какао затвердевает в определенной кристаллической структуре.
Зачем темперировать шоколад?
Темперированный шоколад имеет более высокую температуру плавления (не тает в руках), быстро застывает. У изделий появляется глянцевый блеск. Правильное темперирования позволяет избежать появления на поверхности шоколада сахарного или жирового налета. В процессе темперирования важны 3 фактора: время, температура и помешивание.
Как правильно плавить шоколад?
Шоколад рекомендуется плавить при температуре 40-45°C в зависимости от вида. Не ставьте шоколад в непосредственном контакте с источником тепла. Шоколад рекомендуется плавить в микроволновой печи или на водяной бане, отрегулировано таким образом, чтобы температура плавления шоколада была стабильно на отметке между 40 и 45°C. Это идеальная температура для начала темперирования.
Как проверить кристаллизацию?
Для проверки результата темперирования нанесите немного шоколада на кончик ножа или полоску пергамента. Если шоколад
хорошо темперирован, он станет твердым в течение 3 минут при температуре воздуха 18-20°C и будет иметь красивый блеск. Если этого не произошло, продолжайте темперирование. Важно: температура в помещении должна быть комфортной для шоколада, это 18-21°С максимум.
